香肠的制作方法

　　优质香肠色泽红艳，间有(yǒu)白色夹花(huā)，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。

　　一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

　　二、制法 l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，***后切成0.5厘米的小(xiǎo)方丁。2、漂流：瘦肉丁用(yòng)1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小(xiǎo)时后除去污盐水，再用(yòng)盐水浸泡6-8小(xiǎo)时，***后冲洗干净，滤干。肥肉丁用(yòng)开水烫洗后立即用(yòng)凉水洗净擦干。3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小(xiǎo)时左右。每隔2小(xiǎo)时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4.皮肠：盐、干肠衣先用(yòng)温水浸泡15分(fēn)钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用(yòng)清水浸泡备用(yòng)，泡发时水温不可(kě)过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，***后按15厘米左右長(cháng)度翅结，分(fēn)成小(xiǎo)段。5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用(yòng)手指捏试以不明显变形為(wèi)度。不能(néng)曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用(yòng)食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又(yòu)透气不会長(cháng)霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。