香肠的制作方法

香肠制作法 ：香肠色泽红艳bai，间有(yǒu)白色夹花(huā)，滋味咸口带甜，du细品时芳zhi香浓郁。

一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。

二、制法 l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，***后切成0.5厘米的小(xiǎo)方丁。2、漂流：瘦肉丁用(yòng)1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小(xiǎo)时后除去污盐水，再用(yòng)盐水浸泡6-8小(xiǎo)时，***后冲洗干净，滤干。肥肉丁用(yòng)开水烫洗后立即用(yòng)凉水洗净擦干。3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小(xiǎo)时左右。每隔2小(xiǎo)时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。4.皮肠：盐、干肠衣先用(yòng)温水浸泡15分(fēn)钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用(yòng)清水浸泡备用(yòng)，泡发时水温不可(kě)过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，***后按15厘米左右長(cháng)度翅结，分(fēn)成小(xiǎo)段。5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用(yòng)手指捏试以不明显变形為(wèi)度。不能(néng)曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用(yòng)食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又(yòu)透气不会長(cháng)霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。

广东香肠的制作 原料选择 制作广东香肠的主要原料有(yǒu)肉、肠衣、盐、蔗糖、酱油等。原料肉以猪肉為(wèi)主。必须选择新(xīn)鲜肉进行加工，以腿肉及臀肉******。 选择26～30毫米阔度(半个圆周)的猪肠衣(干肠衣)，肠衣******于干后再经过5～6个月的保藏时间后使用(yòng)。食盐采用(yòng)洁白的精盐。蔗糖选择洁白结晶粒小(xiǎo)者為(wèi)佳。酒一般采用(yòng)50度的大曲白米酒或高粱酒。酱油是制香肠的重要调料，应采用(yòng)天然晒制的上等酱油。硝酸钾应采用(yòng)洁白、纯净、结晶形的。此外，还要准备小(xiǎo)麻绳和席草(cǎo)尾等。 配料标准 每根(一双)長(cháng)26.6厘米(用(yòng)绿色小(xiǎo)麻绳结系)。 猪肉：瘦肉67%，肥肉33%。配料(以原料猪肉50公斤计)：精盐2.5%，白糖7.5%，50度大曲酒2.5%，酱油5%，硝酸钾0.125%。肠衣：每50公斤猪肉约需干肠衣0.55公斤。麻绳：1.25公斤，草(cǎo)尾0.5公斤。 加工工艺 原料的处理(lǐ)：肥肉、瘦肉必须严格划分(fēn)，以便按比例配制，肥、瘦肉附着的筋腱必须小(xiǎo)心除去。瘦肉切成62～94克重肉块，再用(yòng)绞肉机绞成8～10毫米大小(xiǎo)的肉粒。肥肉用(yòng)刀(dāo)先切成8～10毫米厚的薄片，再切成8～10厘米宽的条状，***后切成8～10毫米的肉粒，切好后用(yòng)温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起放入筛内，沥干水分(fēn)待用(yòng)。 配料：以生肉50公斤计算，需精盐1～1.25公斤，用(yòng)盐量看天气温度情况，酌量增减。如天气寒冷，可(kě)用(yòng)1公斤;如天气温暖时，可(kě)用(yòng)1.25公斤。此外需白糖3.75公斤，50度白酒或玫瑰露酒1.25公斤，酱油2.5公斤，硝酸钾63克。将以上配料倒入盆中，再加入20%(以生肉计算)清水，使之充分(fēn)溶解(如天气寒冷可(kě)用(yòng)温水)。然后将绞切好的猪肉粒倒入盆中，把肉粒和配料搅拌均匀腌浸数分(fēn)钟，即可(kě)进行灌肠。 灌制：先将肠衣用(yòng)清水浸湿，手工或用(yòng)灌肠器进行灌制。灌制的肠衣口端打结，以防肠内猪肉流出，同时用(yòng)特制的刺孔器，刺遍肠的周围，以排出肠内的多(duō)余水分(fēn)，再用(yòng)草(cǎo)尾(席草(cǎo)心)按每26厘米長(cháng)缚1个结，成為(wèi)1节。分(fēn)节完毕后，在2草(cǎo)尾结中间，再用(yòng)小(xiǎo)麻绳系好，以备烘晒时悬挂。然后用(yòng)清水将肠坯清洗一次，以除去附着的油污杂质。 日晒：肠坯经过温水清洗后，将肠上系着的小(xiǎo)麻绳每隔一段取一根，聚成一束后，穿在晒台的竹竿上，成排散开，在太阳光下暴晒。阳光强烈时，每隔2～3小(xiǎo)时，即须转竿1次;如阳光不强，气温下降，约4～5小(xiǎo)时转竿1次。所谓转竿，即将原穿在竹竿上吊挂肠坯的小(xiǎo)麻绳卸下，把另一端的麻绳穿上竹竿吊挂，这样就可(kě)将肠坯翻转，以便晒得均匀。需要说明的是：家庭制作以秋冬季為(wèi)好。有(yǒu)烘焙条件的可(kě)全年制作。 剪草(cǎo)结：烘晒后的香肠，用(yòng)剪刀(dāo)将缚草(cǎo)结处剪断，并除净草(cǎo)尾，经检查合格后即可(kě)进行包装或出售。香肠在10℃以下的温度，可(kě)以保藏30天以上，一般悬挂在通风、干燥处。